Junio 2016: Técnicas de cocina básica

Hola Cocinitas!! Este mes vamos a recordar algunas TÉCNICAS DE COCINA BÁSICAS. Ya sé que muchos de vosotros conocéis no sólo estas técnicas básicas que vamos a ver, sino otras muchas más. Pero también debemos tener en cuenta a aquellos Cocinitas que se están iniciando en el arte culinario y que aún no dominan el vocabulario propio de las cocinas. A ellos dedico, principalmente, el artículo de este mes.

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A veces leemos las recetas y no sabemos muy bien cómo proceder porque no diferenciamos bien las técnicas. Vamos a ver las definiciones y las diferencias que hay entre unas y otras.

Según la técnica de cocina que utilicemos  al preparar los alimentos cambiaremos los resultados. Así, por ejemplo, si un huevo lo preparamos frito, cocido, escalfado, a la plancha…el resultado será bastante distinto. Las técnicas de cocina además de proporcionar diferentes modos de preparar alimentos, modifican las propiedades de los mismos de una forma diferente, y una técnica puede resultar más adecuada para un alimento que para otro.

Las principales son: el asado, el hervor y la fritura, cada una está ligada al tipo de medio en el cual se cocina, y la fuente de calor empleada.

  • Asado: es una técnica de cocina muy saludable que permite cocinar con un mínimo de grasa. De esta forma, la parte externa queda dorada y la interior muy jugosa. Hay diferentes tipos de asado:
  • Al horno. Quizás la forma más común. Se suele usar con piezas grandes.
  • A la parrilla.  Con las parrillas o barbacoas, el calor se transmite gradualmente al alimento.
  • A la plancha. Se usa para piezas pequeñas e incluso huevos
  • A la sal. Se cubre la pieza que vamos a asar con grandes cantidades de sal gorda y se mete al horno, calentado a gran temperatura. De esta forma, la carne o el pescado queda tierno y jugoso.
  • A la segoviana. Técnica tradicional empleada para asar lechones y lechazos. Se asa a temperaturas bajas, de forma que con la cocción tan lenta, la grasa se funde dejando una corteza muy fina y crujiente.
  • En espetón. Consiste en ensartar el género en una especie de barra o caña, que da vueltas. Por ejemplo, los pollos de asadero o los espetos de sardinas tan típicos de La Costa del Sol.
  • Cocción: es la inmersión en un líquido caliente, cuando el líquido es agua, se habla de hervido, y cuando es aceite se habla de fritura.
  • Escalfar: consiste en hervir en agua con vinagre, uno o más huevos sin cáscara. El resultado es un huevo parecido al huevo frito, con la yema blanda cubierta por la clara cuajada y blanca.
  • Guisar: Cocer el alimento con agua o caldo después de rehogarlo previamente en aceite. Es uno de los métodos más populares.
  • Al baño maría: Se introduce el recipiente que contiene el alimento dentro de otro que contiene agua y se pone a hervir ésta de forma que el alimento no recibe el calor directamente del fuego sino que se lo proporciona el agua hirviendo en la que está sumergido. Lo ideal es que el recipiente de arriba no toque el fondo del de abajo.
  • Al vapor: Se pone en la olla un fondo de agua (u otro líquido) que hervirá y producirá vapor. Encima, dentro de un cestillo, se coloca el alimento de forma que no toque el agua y se cueza con el calor del vapor.
  • En papillote: Se envuelve el alimento previamente sazonado y/o acompañado de algunas hortalizas, setas, etc . junto con un chorrito de aceite, en papel de hornear o de aluminio (la cara sin brillo hacia dentro) para que se cueza en su propio jugo. Se hace en horno precalentado. Se puede servir el paquete tal cual y el comensal lo abre en su plato.
    Las hortalizas que se utilicen tienen que ser muy tiernas y estar partidas en juliana o trozos finos.
  • Confitar: Cocinar un alimento sumergiendo en aceite a fuego mínimo, lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.
  • Estofar: Cocer a fuego suave y tapado, un alimento en su propio jugo o con un pequeño chorrito de aceite crudo y algunos condimentos.
  • Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un alimento durante unos segundos. Es un método ideal para pelar tomates y frutas.
    Cuando se trata de verduras, a esta operación también se le llama “blanqueado”.
  • Cocción a presión: es la que se realiza en las ollas de presión. Estas ollas están selladas de modo que no puedan escapar ni vapores ni líquidos, hasta que se alcance una determinada presión, tras lo cual, se abre la válvula. El aumento de presión permite que el agua hierva a una mayor temperatura, 120°C, cocinando mucho más rápido los alimentos.
  • Freír: Consiste en cocinar un alimento mediante inmersión en aceite caliente.

Por otra parte en las recetas empleamos términos como:

  • Pochar: Sofreír en muy poco aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento se ablande pero no se dore.
  • Rehogar: Cocinar con poco aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.
  • Saltear: Cocinar a fuego muy vivo y por poco tiempo para que el alimento se dore sin perder sus jugos.
  • Sofreír: Freír a fuego suave o medio de forma que los alimentos no lleguen a dorarse. Se hace con poco aceite.
  • Refrito: El refrito es una salsa muy típica de nuestra cocina española. Consiste en dorar en aceite unos dientes de ajo partidos en lonchas, separar la sartén del fuego para que temple el aceite y añadir una cucharada de pimentón y un chorrito de vinagre. Se vuelve a poner al fuego y se deja hervir un momento. Si el refrito se desea más suave, en vez de vinagre agregamos un chorrito de vino blanco o de agua.
lacocinadeenloqui.com

Hay otras técnicas y otros términos que usamos en la cocina, pero con esta remesa podemos ir empezando, no conviene saturar!! Jeje

Espero que os sea de utilidad. Hasta la próxima Cocinitas!!

Autor: Encarni López

Me encanta la cocina, por eso, poder compartir con todos lo que más me gusta es un placer.

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